Le safran en cuisine

Comment cuisiner le Safran du Quercy en pistils ?

Le safran n’est pas une épice piquante mais un puissant exhausteur de gout.

Très peu de safran en pistils suffisent pour parfumer et colorer vos plats.

Les saveurs délicates du safran autorisent toutes sortes d’associations aussi bien salées que sucrées, de vos entrées jusqu’aux desserts.
Evitez toutefois d’utiliser le safran en combinaison avec des épices puissantes comme du piment, ou des denrées à saveurs fortes telles les truffes qui masqueraient ou emporteraient totalement le goût du safran.
Si vous désirez agrémenter une recette avec du safran, vous devez vous poser la question suivante : Puis-je faire infuser mon safran ? Si la réponse est oui, votre recette pourra alors certainement s’adapter au safran !

Le safran n’est pas une épice instantanée, il a besoin de temps pour libérer tous ses arômes.

Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers ou coupés fin), dans tout ou partie d’un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile. En effet le safran à la particularité de ne pas s'infuser dans l'huile !
Les filaments sont mis à infuser au minimum deux à quatre heures avant la préparation de votre plat. L’idéal étant la veille en réservant l’infusion au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Incorporez cette infusion (avec les filaments) à votre préparation en fin de cuisson dans les 5 à 10 dernières minutes.
Pour un plat mijoté vous pouvez ajouter le safran en début de cuisson.

infusion de safraninfusion de safran

début de l'infusion du safran et après 12 heures d'infusion

Evitez l’utilisation d’ustensiles en bois, trop absorbants.
Attention : Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée.
Stocké dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’air et de la lumière, il se conservera plusieurs années.

Dosage :

Hormis pour le safran en poudre où l’on va parler de « dose » ou « dosette », les recettes trouvées ci et là sur les sites dédiés à la cuisine deviennent vite hasardeuses voire même loufoques dès que l’on voudra utiliser du « vrai » safran en pistils.
Il n’est pas rare de trouver ces approximations en termes de « petites pincées », « 1 pincée », « ½ cuillerée à café de safran » ou bien encore « pointes de couteau » et le summum intervient lorsque celles-ci veulent exprimer ces quantités en grammes. On en vient à trouver des dosages de l’ordre de 2 à 4 grammes !!!! Imaginez le cout de revient ainsi que le goût totalement dénaturé de votre plat !!

Il est facile de doser le safran en comptant les stigmates.
Voici les doses moyennes couramment utilisées.

1 pistil = 3 stigmates (3 filaments)
0,1 gr = +/- 60 filaments = 4 à 6 personnes

Plat sucré : 6 filaments / personne
Plat salé : 9 à 15 filaments / personne
Paella et moules : 9 à 15 filaments / personne
Riz et pâtes : 15 filaments pour 250 gr
Sauces : 6 à 10 filaments / personne ou 0,1gr pour 250gr de crème
Entremets et dessert : 0,1 gr par litre de lait
Confitures : 0,1 gr par kg de fruits
Thé : 6 filaments / personne ou 24 à 30 filaments / litre

Il convient évidemment d’ajuster ces doses à votre convenance. Seules vos propres expériences vous permettront de trouver votre dosage idéal.

Recettes

Les recettes que nous vous proposons ici n’ont pas vocation à vous apprendre à cuisiner, mais susciter chez vous la curiosité et l’envie de cuisiner avec du safran … de donner à vos plats de tous les jours un air de fêtes.