Vrai - Faux Safran ! Comment éviter les arnaques ?

Vous cuisinez avec des épices, vous utilisez du safran mais vous vous demandez régulièrement si c'est du vrai safran ?

Vous êtes tenté par le safran ou vous avez trouvé une super recette qui incorpore du safran mais vous n'osez pas en acheter par peur de tomber sur une fraude ?

Vous avez déjà eu des expériences malheureuses avec du safran à très bas prix et vous n'en achetez plus car vous n'êtes pas sûr(e) de bien distinguer le vrai du faux safran ?

Vous voudriez acheter du safran mais aussi être certain(e) de ne pas vous faire arnaquer ?

Afin d'éviter les pièges et apprendre à déceler les principales fraudes existantes concernant notre épice préférée le safran, vous trouverez en suivant toutes les informations essentielles pour être sûr(e) de ne pas vous faire avoir !

Le contexte.

En France, vendu au détail, le prix du safran Français se situe entre 20 000 et 45 000 Euros le Kilo en fonction de son conditionnement, de sa qualité, de l’âge et voire même plus cher pour certains si il est bio.

Même si le prix « en vrac » est moins cher, chez les grossistes le prix au kilo tournera autour de 15 000 Euros le Kg pour un safran Français de bonne qualité.

Ce prix élevé fait du safran l’épice la plus chère au monde mais également et malheureusement la plus contrefaite.

Le safran, aussi appelé l’Or Rouge, attise les convoitises et incite de nombreux vendeurs, et parfois producteurs peu scrupuleux, à user de stratagèmes divers et variés pour tromper le consommateur peu averti.

L’élaboration des arnaques portant sur le safran ne date pas d’hier et de nombreuses techniques sont pratiquées depuis le Moyen-Âge.

Le cas du safran en poudre.

Nous ne nous éterniserons pas sur le safran présenté sous forme de poudre car nous le déconseillons fortement.

Tout d’abord, avec le broyage de type industriel, le safran verra une grande partie de ses composés volatils être dégradés, perdant de ce fait l’essentiel de sa saveur.

Ensuite, il est impossible de connaitre l’âge, la qualité et dans quelle condition à été stocké le safran avant l’opération de broyage.

Enfin, ce sera bien sous forme de poudre qu’il sera le plus facile d’incorporer des matières étrangères et donc beaucoup plus susceptible d’être frelaté.

Les principales fraudes concernant le safran en poudre consisteront à le remplacer tout ou partie par du Curcuma, pétales de Carthames broyés, poudre de bois teinté, de la craie ou encore des poussières de briques.

Le Curcuma est aussi appelé « safran des Indes » ou « safran Péï » à La Réunion.

Récemment en Espagne, une fraude consistant à remplacer du safran en poudre par de l’extrait de Gardenia à été démantelé.

Rhizome de Curcuma en tranches et réduit en poudre.

Le rhizome de Curcuma donne une poudre orange qui passe quasiment inaperçue une fois incorporée au safran ou vendue à sa place.

Le Curcuma possède également un fort pouvoir colorant mais vous n’obtiendrez pas l’effet exhausteur de goût ni la saveur propre au safran.

Le safran, présenté sous sa forme naturelle de stigmates, rend les tentatives de fraude plus facilement détectables mais existent bel et bien.

Trois types de fraudes sont répertoriés. Nous allons vous expliquer en quoi consistent ces contrefaçons.

• Fraude par substitution (végétale ou animale):

De loin la fraude la plus répandue.

Il s’agit de remplacer tout ou partie des stigmates de safran par tout ce qui peut ressembler plus ou moins grossièrement à des filaments, d’origine végétale, animale ou autre et qui peuvent éventuellement être recolorés artificiellement.

Les substitutions les plus courantes se feront par des pétales de Carthame ou de Souci (Calendula), mais également des pétales d’Arnica.

Le Carthame des teinturiers (Carthamus Tinctorius) possède aussi comme appellations « Safran des teinturiers » ou « Safran bâtard » issus de l'usage commun des falsifications.

A gauche des fleurs de Carthame, au milieu des fleurs de Souci et des fleurs d'arnica à droite.

Pétales de fleurs de Carthame ou Souci séchées.

Quelques exemples de fraudes.

Les exemples ci-dessus illustrent la fraude la plus répandue qui consiste à commercialiser des pétales de Carthame ou Souci en utilisant le nom « Safran ».

Sur le premier exemple, l’étiquette est bien marquée « safran » avec pour illustration une photo de fleurs de Crocus Sativus (crocus à safran) et des stigmates de safran.
Mais à y regarder de plus près, en comparant l'étiquette au contenu du paquet, on s'apperçoit vite que la ressemblance n’est pas totalement au rendez-vous !

Pour les exemples suivants, il n'y a pas d'élément pour une comparaison visuelle mais seulement les noms « Safran », « Azafran » et « Saffron » ( safran en Espagnol et en Anglais ).

Il est donc très facile pour un oeil non averti de se faire abuser en faisant confiance à l'étiquette !

En parcourant internet, il n’est pas rare non plus de tomber sur des sites santé qui vantent les bienfaits du safran ou bien des blogs culinaires qui présentent des recettes avec du safran mais en mettant en scène des pétales de Carthame comme avec les exemples ci-dessous.

Certains webmasters, rédacteurs d’articles de blogs ou créateurs de contenus pour réseaux sociaux utilisent largement les « banques d’images » afin d’illustrer des propos qu’ils ne maîtrisent pas.

Abusés par de jolies images et ne vérifiant pas leurs sources, ils entretiennent une confusion chez leurs lecteurs et encouragent par la même occasion de manière indirecte, la fraude qui sévie sur le safran.

Le safran pourra aussi être substitué par les étamines et pistils du Crocus Vernus (appelé aussi Safran printanier), de la barbe d’épis de maïs, ou même par des fibres de chairs musculaires ou filaments en plastique.

En comparaison, une fleur de Crocus Vernus et une fleur du Crocus Sativus.

On remarque bien chez le Crocus Vernus l’absence du pistil composé de ses trois stigmates longs et rouge vif caractéristique du Crocus Sativus, le crocus à safran.

Des barbes de maïs teintées ou autres fibres d'origine difficilement identifiables.

• Fraude végétale à base de Crocus Sativus (crocus à safran):

Il s’agit d’augmenter le poids en ajoutant des parties de la fleur du Crocus Sativus autre que les stigmates. Pour rappel, le safran est la partie rouge du pistil ( les trois stigmates ) du Crocus Sativus.

les styles du pistils et restes floraux donnent un safran quelconque et bas de gamme.

Les étamines (jaunes), des pétales hachés ou le style du pistil (partie inférieure du pistil allant du jaune au blanc) sont des restes floraux qui peuvent être laissés ou rajoutés volontairement dans le but d'ajouter du poids.

• Fraude par enrobage :

Il s’agit de stigmates de safran imprégnés ou enrobés de substances visant à lui faire gagner du poids.

Le safran pourra être trempé dans de l’huile, du miel, sirop de sucre ou de l’eau.
Il peut être constaté aussi un excès d’humidité résultant d’un mauvais séchage et visant à rajouter du poids.

Ce peut être également un safran « épuisé » puis recoloré.

• Autres types d’arnaques :

Ceci n’est pas réellement une fraude mais plus une tentative d’induire en erreur sur la contenance réelle du produit.

Il s’agit principalement des mélanges d’épices, le plus souvent à destination de paëllas, où il est inscrit en gros « safran » sur l’étiquette mais où en réalité il n’y a que très peu de safran à l’intérieur !

Il peut arriver aussi que le poids étiqueté ne corresponde pas au poids réel du safran emballé.

Dans ce cas, soit c’est un acte volontaire de la part du producteur ou de l’emballeur, soit ils n’utilisent pas de balance à métrologie légale qui doit être contrôlé tous les ans par un organisme certifié.

Pour information, l’utilisation d’une balance homologuée et compatible avec le type de produits emballés est obligatoire pour la vente au détail.

Les visites obligatoires ont lieux tous les ans dans le cadre des produits pré-emballés (pesés et emballés en atelier hors de la vue des clients) et tous les deux ans pour les produits pesés devant les clients comme par exemple sur les marchés.

• Pour en savoir plus :

Une enquête a été réalisée en 2019 par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) pour évaluer la qualité des épices vendues sur le marché français.

Effectuée dans le cadre d’un plan de contrôle européen, cette enquête a permis de constater une amélioration assez sensible de la qualité de ce type de produits (un produit prélevé sur quatre en anomalie, contre un sur deux en 2016), avec toutefois des disparités importantes selon les épices.

Ce plan s’est traduit par des prélèvements réalisés de façon coordonnée de juillet à octobre 2019, sur une liste ciblée d’épices (poivre, paprika et piment, cumin, curcuma, safran et origan).

Bien que le taux d’anomalies soit plus faible que celui constaté en 2016 (26,4% en 2019 contre 50% précédemment) certaines d’entre elles persistent comme pour le safran, des tromperies sur la composition des produits, style ou étamines en substitution partielle des stigmates.

Certains produits présentent un taux d’anomalie plus important , vraisemblablement en raison de leur coût particulièrement élevé, par exemple, seuls 15% des prélèvements de safran étaient conformes.

source :
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-qualite-des-epices
https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/presse/communique/2021/CP-Epices.pdf?v=1631277466